Буузы и бурятский «сникерс». Какие блюда из конины готовят в Сагаалган

У буддистов сейчас наступил Сагаалган — время встречи Нового года. Считается, что по тому, как пройдут эти две праздничные недели, можно понять, какими будут все последующие двенадцать месяцев. Ламы с помощью особых расчетов стараются предсказать грядущее, составляют гороскопы.

А сами жители празднуют. Торжества по случаю наступления года Огненной лошади продлятся целый месяц. Все это время люди будут ходить друг к другу в гости, устраивать застолья. Основные блюда — молочные, не случайно месяц называется белым. Но куда представителям кочевых в прошлом народов без блюд из мяса, и прежде всего, конины и жеребятины? Bur.aif.ru подготовил для вас традиционные рецепты бурятского стола — пробуйте приготовить и вы.

Визитная карточка: буузы

Невозможно представить бурятское застолье без бууз (они же позы). Эти похожие на юрты «мешочки» из теста с дырочкой сверху готовятся на пару. Внутри — сочный фарш из конины (или из любого другого мяса), с добавлением внутреннего жира, лука, специй и небольшого количества воды для сочности. Готовые буузы должны источать светлый сок, а есть их принято руками, отпивая бульон через то самое отверстие, чтобы не потерять ни капли вкуса.

Чтобы и вам это блюдо далось без лишних сложностей, приводим простой рецепт.

Тщательно промываем мякоть конины, нарезаем и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой.

Добавляем мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду и старательно всё вымешиваем.

Тесто замешиваем как для домашней лапши. Далее раскатываем его в круглый жгут, нарезаем на небольшие брусочки в 2-4 см, которые расплющиваем в тонкие кружки.

Щедро накладываем в них фарш, как при лепке пельменей. Края кружка защипываем друг за друга, при этом обязательно нужно оставить маленькое отверстие для выхода пара.

«Уже 20 лет я готовлю буузы по этому рецепту, — рассказывает художественный руководитель дома культуры села Одинск Екатерина Ильина. — В моём исполнении это блюдо всегда получается невероятно вкусным и ароматным. Хотя, несмотря на точный рецепт, у каждого человека они всё равно получаются по-своему».

Буузы варим на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

На 4-5 человек — конины 850 г, жира внутреннего 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г. Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

«Гоогоротой шараран мяхан» — конина, жареная с домашней лапшой

Готовится оно просто: мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле, а затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Блюдо жарят до тех пор, пока лапша не подрумянится, а мясо не станет золотистым. Сытно, ароматно и очень по-домашнему.

Ложка против злых духов? Бурятские художники переосмысляют народный эпос Подробнее

Хушууры

Это своего рода пирожки с мясом, очень похожие на чебуреки, часто их лепят в форме «косички». Как рассказала одна из жительниц Осинского района, это семейное блюдо, которое подают с чесночным соусом. Начинка может быть любой: от классической конины до говядины, баранины или дичи.

«В нашем семейном кругу есть много кулинарных традиций, но особенное место занимает любимое блюдо моего старшего брата — мини-хушууры с чесночным соусом» — говорит Людмила Бардамова, из Осинского района Иркутской области, где также отмечают Сагаалган.

Шарбин

Это блюдо очень похоже на беляши, только пресные. Их жарят на сковороде в масле, а не варят на пару.

Для идеального шарбина мясо конины с добавлением внутреннего жира мелко рубят в корытце (или пропускают через мясорубку с крупной решеткой).

В фарш добавляют лук, чеснок, ложку муки для сочности и немного воды. Из яичного теста раскатывают лепешки с утолщенными краями, выкладывают начинку и защипывают края, оставляя сверху маленькое отверстие. Жарят такие беляши дырочкой вниз, чтобы мясо внутри пропарилось и дало светлый сок — главный признак готовности.

Бык и лебедь. Каких животных буряты считают своими покровителями Подробнее

Арбин с печенью

Это настоящий деликатес, который покажется крайне необычным для неподготовленного гостя. Местные жители в шутку называют эту закуску «бурятским сникерсом». Блюдо представляет собой сырой конский жир с сырой же конской печенью.

«В момент употребления „животные“ ингредиенты должны быть замороженными, должны быть такой, знаете ли, средней степени заморозки. Чтоб можно было жевать и при этом зубы не сводило. Растаявший арбин с печенью становится не очень приятным на вкус, есть можно, но на любителя, так что желательно кушать быстро», — говорит Алексей Будаев, блогер Улан-Удэю.

Для бурят это не просто еда, а концентрат пользы: жир помогает усваиваться витаминам. Существует несколько эстетических вариантов подачи: от рулетиков и «конвертиков» до просто нарезанных ломтиков. В кафе Улан-Удэ чаще всего подают именно рулеты из замороженных внутренностей. Главный секрет успеха — правильное соотношение жира и печени, например, «честные» 50 на 50.

Бухлёр

Тем, кто к сыромясным экспериментам не готов, стоит обратить внимание на бухлер (или бухэлеэр). Это простой до гениальности, но невероятно вкусный мясной бульон с кусками конины на кости. В кастрюлю с мясом и водой добавляют головку лука и дикий сушеный лук-мангыр, варят около 40 минут, а перед подачей щедро сдабривают зеленью.

Шулэн

Не менее популярен и шулэн — сытный суп-лапша по-бурятски. Его особенность в лапше: тесто для нее замешивают только на яйцах, тонко раскатывают и нарезают. Варят лапшу прямо в бульоне с нарезанной соломкой кониной.