Крепкие алкогольные напитки, часто сопровождающие праздничные застолья, в основном производят из растительного сырья: водку и виски — из злаков, бренди и коньяк — из винограда, кальвадос — из яблок. А что будет, если в качестве сырья для напитка с высоким градусом использовать молоко? Ответ на этот вопрос нашли ещё во времена Чингисхана в Монгольской империи, а секрет приготовления тарасуна — так называется крепкое спиртное на основе молока — долгое время держали в тайне. Коллектив учёных из Москвы, федеральной территории Сириус и Улан-Удэ впервые систематически исследовал исторические и генетические корни этого достояния бурят-монгольской культуры. Подробности в материале bur.aif.ru.
От кефира к тарасуну
Слабоалкогольные пиво и вино — напитки древние: по некоторым данным, технологию сбраживания, или ферментации, люди освоили ещё в неолите — за десять тысяч лет до нашей эры. Правда, тогдашнее пиво, скорее всего, слабо напоминало современный напиток. А вот перегонять «лёгкие» напитки в крепкие люди научились далеко не сразу.
«Изобретение процесса дистилляции, и как следствие, производство крепких алкогольных напитков стало важной технологической вехой в истории человеческой цивилизации. Самые ранние археологические находки в Месопотамии и Китае, подтверждающие создание таких перегонных аппаратов, относятся примерно к 3500-2000 годам до нашей эры», — говорится в статье коллектива авторов под руководством Зоригто Намсараева из Курчатовского института, принятой к публикации в престижный международный научный журнал Scientific Reports («Научные отчёты»).
Цивилизации, ведущие оседлый образ жизни, использовали для хмельных напитков злаки и фрукты — сначала дикие, а потом и специально выращиваемые для этой цели. А что же делать кочевникам и скотоводом? Правильно — под рукой всегда есть молоко. И слабоалкогольные напитки на его основе широко распространены по всей Евразии: это и кефир, и кумыс, и шубат, и айран. Однако перегоняют сброженное молоко в нечто более крепкое лишь монголоязычные народы, в том числе буряты и калмыки, а также их ближайшие соседи по Южной Сибири — тувинцы и хакасы, которые говорят на тюркских языках. А вот другие соседи — якуты и казахи — такую технологию не применяют.
Безотходное производство
Производство тарасуна в Бурятии начинается с отделения сливок из молока — в современных условиях для этого используют электрический сепаратор. Из сливок «зуухэй», больше напоминающих сметану, можно сбить масло «тосон» или использовать как есть. Обезжиренное молоко, которое остаётся после того, как сливки сняты, буряты и монголы, как правило, не пьют «сырым» — его используют для приготовления чая («суутэй цай» — чай с молоком), либо для ферментированных напитков «хурэмгэ» или «айраг», которые служат сырьём для тарасуна. Прежде чем сбродить молоко, его пастеризуют — впрочем, в домашних условиях могут этого и не делать.
Для приготовления тарасуна молоко помещают в ёмкость, в современных условиях — пластиковую, в которой уже лежит закваска-хурэмгэ, оставшаяся от предыдущего цикла производства. Её называют «хурэмгэ эхэ», буквально — «материнское хурэмгэ».
Брожение идёт примерно 2-3 дня, а затем хурэмгэ перегоняют — из 10 литров слабоалкогольного напитка крепостью 1,2% получается литр тарасуна с содержанием алкоголя 10-11%.
Чтобы сделать напиток крепче, его перегоняют снова и снова. Так, в Монголии в начале XX века были приняты пять стадий перегонки — «архи», «арза», «хорзо», «шарза» и «дун» — после последней содержание алкоголя в тарасуне достигало 50%. В современных условиях «архи» — это около 12%, «арза» — примерно 40-45%, а «хорзо» — уже 75-77%.
Но если из такого большого количества молока получается такое небольшое количество спиртного, куда девается всё остальное? В хозяйстве у кочевых народов ничего не пропадает! Осадок, который остаётся на стенках перегонного куба, называют «эрмэг», или молочный камень — его можно употреблять в пищу, перемешав со сливками. Густая творожистая жидкость, оставшаяся в кубе — «сагаа» — используется для приготовления других молочных продуктов. Её процеживают через тканевый мешочек или специальный сосуд с отверстиями на дне — «шара шуухэн», или сыворотка, стекает, а «аарса», или густой творог, остаётся. Если этот творог высушить, получится «ааруул» — такой продукт можно долго хранить.
Национальное достояние
Одно из самых ранних письменных упоминаний закваски хурэмгэ встречается в «Халха Джирум» — своде монгольских законов начала XVIII века. В статье 33 говорится о штрафе за кражу этого продукта — три овцы и две головы крупного рогатого скота. Это говорит о том, что для экономики скотоводческой цивилизации хурэмгэ было очень значимым продуктом.
Что касается тарасуна, или дарасуна, то его первые упоминания относятся к XIII-XVI векам, эпохе Монгольской империи. Это слово встречается в словаре средневекового арабского учёного Джамала ад-Дина ибн Муханна, где его предлагается переводить как «вино», а также на сосуде времен династии Юань (1260-1368), основанной внуком Чингисхана Хубилаем. Кстати, возможно именно тарасун, а не рисовое пиво, был одним из четырёх напитков, истекавшим из знаменитого серебряного фонтана во дворце внука Чингисхана Мункэ в Каракоруме — столице Монгольской империи. Этот фонтан, по преданию, был сделан французским мастером, попавшим в плен к монголам. А описал его в своих дневниках францисканский монах-путешественник Гильом де Рубрук, побывавший в гостях у хана Мункэ в 1254 году.
Невидимые труженики
Учёные также проанализировали микробный состав закваски хурэмгэ. Они выяснили, что в нём преобладают представители рода Lactobacillus среди молочнокислых бактерий и рода Trichosporon или Monosporozyma среди дрожжей. При этом в закваске домашнего производства, полученной из непастеризованного молока разнообразие бактерий и дрожжей было больше, а содержание этанола — ниже, чем в той, что производилась промышленным путём из пастеризованного сырья.
Среди молочнокислых бактерий в закваске было больше всего Lactobacillus helveticus — этот вид характерен и для других кисломолочных продуктов Монголии, несмотря на то, что слово Helveticus в названии означает «швейцарский». И действительно, именно они отвечают за производство знаменитого швейцарского сыра. Такие бактерии хорошо адаптировались к перепадам температуры, которые возникают при постепенном охлаждении молока от 37 градусов сразу после доения до температуры окружающей среды.
Кроме того, обнаружились и бактерии, которые являются компонентами кефирных зёрен и обладают способностью вырабатывать экзополисахариды — те самые вещества, что делают кефир и другие кисломолочные продукты полезными.
Кстати, такие продукты до сих пор преобладают среди рациона питания сельских жителей Монголии: летом их доля может составлять от 22 до 48%, отмечают учёные. А непереносимость лактозы — и как следствие, необходимость употреблять молоко только в ферментированном виде — сегодня характерна для 88-95% монголов и 89% бурят. При этом молекулярный анализ останков из захоронений бронзового века подтверждает: лактазы, то есть фермента, который помогает организму перерабатывать лактозу, в них не обнаружено. Так что технологии переработки молока были жизненно необходимы для коренных жителей этой части Азии всегда — и продолжают ими оставаться.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Стригут налысо! Какие обряды проводят в первый день рождения ребёнка в Азии 
Одеяло, окуривание, белая пища. Какие свадебные обряды соблюдают в Бурятии 
Оленина с медовым соусом? Учёные узнали древние рецепты по осколкам керамики 
Буузы и бурятский «сникерс». Какие блюда из конины готовят в Сагаалган